Avoir des allergies alimentaires, quelle misère !

Je suis la maman d'un petit garçon poly-allergique alors je sais à quel point cuisiner peut s'avérer difficile.

C'est pour quoi, j'ai décidé de créer ce site et de partager recettes et astuces.

Toutes les recettes proposées sont sans œuf, sans protéine de lait, sans arachide, sans fruits à coque, sans sésame...

 

Fonctionnement du site :

Les recettes sont classées par thème.

Pour accéder aux recettes, utiliser le menu à gauche.

 

Je vous souhaite une bonne visite.

Oh, oui, dernière chose, côté photo, je suis vraiment une quiche, alors j'espère que vous ne m'en tiendrez pas rigueur.




Derniers articles :

Focaccia aux olives

 

Focaccia aux olives, inspirée de la Barese

(sans oeuf et sans lait)

 

 

 

Pour cette recette, je me suis basée sur celle de la focaccia Barese. Comme je n'avais pas de tomate, j'ai mis seulement des olives. Si vous voulez faire une « vraie » Barese, il vous suffira donc d'en ajouter.

 

Ingrédients pour la pâte :

 - 150 de pomme de terre

 - 400g de farine T45

 - 200g de semoule de blé dur, fine ou extra fine (si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par de la farine)

 - 25g de levure boulangère fraîche ou 12g de levure boulangère sèche

 - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 - 15g de sel

 - Eau tiède de 450 à 500 ml

 

 

 Ingrédients pour la garniture :

 - Olives noires ou vertes (ou les deux, comme vous voulez)

 - huile d'olive

 - Gros sel

 - Herbes au choix (romarin, thym, origan, herbes de Provence …)

- Si vous souhaitez faire une véritable barese, ajoutez des tomates cerises.

 

Préparation :

Peler et laver les pommes de terre. Faire cuire à l'eau ou à la vapeur, puis les écraser pour en faire une purée

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes

Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de blé dur, le sel, les pommes de terre et l'huile.

Ajouter l'eau petit à petit, tout en pétrissant.

Une fois qu'il y a assez d'eau (la pâte doit être souple et pas trop collante), déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes.

Façonner une boule, remettre dans le saladier, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures en fonction de la température de la pièce)

Dégazer.

Prendre une plaque allant au four, la lèche frite ou encore des moules ronds si vous voulez lui donner une forme traditionnelle et  badigeonner généreusement d'huile d'olive.

Étaler la pâte sur toute la surface de la plaque (ou dans les moules ronds), puis, avec les doigts, écraser la pâte pour former des creux.

Déposer les olive sur la pâte et les enfoncer légèrement.

Si vous voulez faire une véritable barese, couper les tomates cerises en deux et les déposer, côté chair, sur la pâte en les enfonçant légèrement.

Saupoudrer de gros sel, puis d'herbes.

Couvrir et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 200°

Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes

 

 

 

 

 

 

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Gâteau de semoule au citron, sans oeuf et sans lait

 

Gâteau de semoule au citron, sans oeuf et sans lait

 

 

Ingrédients pour le gâteau :

- 1 citron + 1/2

- 180g de sucre en poudre

- 150g de farine

- 100g de semoule de blé fine

- 1 sachet de levure chimique

- 125 ml d'huile

- 125 ml de lait végétal (celui de votre choix)

 

Ingrédients pour le nappage :

- 100g de sucre

- 1/2 citron

 

Préparation du gâteau :

Préchauffer le four à 170°

Récupérer le zeste de citron et le mettre dans un saladier.

Ajouter le sucre, bien mélanger pour développer l'arôme.

Ajouter la farine, le semoule de blé et la levure.

Mélanger, puis creuser un puits.

Verser l'huile et le lait végétal.

Mélanger du centre vers l'extérieur pour ne pas aire de grumeaux.

Presser les citron et ajouter le jus obtenu.

Mélanger de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Si la pâte est un peu trop compacte, ajouter un peu de lait végétal.

Verser dans un moule rond de 20 cm de diamètre, et préalablement huilé et fariné si pas en silicone.

Enfourner 35 à 40 minutes en fonction de votre four.

Lorsque le gâteau est cuit, sortir et laisser tiédir avant de démouler.

 

Préparation du nappage :

Récupérer le zeste,  le jus du demi citron et mettre le tout sans une casserole.

Ajouter le sucre et bien mélanger.

Faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition sans cesser de remuer, puis baisser le feu et laisser cuire, toujours en remuant, jusqu'à obtention d'un sirop épais. 

 

Napper le gâteau avec le sirop et décorer selon vos désirs.

 

 

 

 

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Poulet sucré salé au curry, sans lait de vache

 

 

Poulet sucré salé au curry, sans lait de vache

 

 

Ingrédients :

- 8 à 10 pilons de poulet. Vous pouvez remplacer par des escalopes ou des blancs de poulet

- 1 oignon

- 2 pommes

- 4 tomates

- 3 à 4 cuillères à soupe de curry (doser en fonction de ses goûts)

- 1 cuillère à café de cumin

- 1/2 cuillère à café de cannelle

- 300 ml d'eau

- 1 cube de bouillon de volaille ou de poule

- 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)

- 20 cl de crème végétale (coco de préférence, mais si comme mon fils vous y êtes allergique, n'importe quelle crème végétale fera l'affaire)

- Le jus d'1 citron

- Huile d'olive

- Poivre.

 

Préparation :

Éplucher l'oignon et l'émincer.

Laver les pommes, les peler, les épépiner et les couper en petits cubes

Laver les tomates, les couper en morceaux

Mettre un peu d'huile d'olive dans une sauteuse ou une grande poêle et faire revenir les pilons de poulet. Si vous avez opté pour des escalopes ou des blancs, les découper en morceaux avant de faire revenir.

Lorsque le poulet est doré sur toute ses faces, ajouter l'oignon, les pommes  et laisser revenir quelques minutes.

Ajouter le curry, la cannelle, le cumin, le poivre et bien mélanger.

Verser l'eau, ajouter le cube de bouillon, le miel et les tomates. Mélanger.

Baisser le feu pour ne laisser qu'un frémissement et laisser mijoter une bonne demi-heure en mélangeant de temps en temps et en surveillant qu'il y ait toujours du liquide (dans le cas contraire, ajouter un peu d'eau).

5 minutes avant de servir, Verser la crème végétale et le jus de citron. Bien mélanger.

Servir avec du riz blanc

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Fougasse en chausson, sans oeuf et sans lait

 

 

Fougasse en chausson, sans oeuf et sans lait

 

Ingrédients pour 6 fougasses.

Ingrédients pour a pâte :

- 20g de levure boulangère fraiche ou 10g de levure boulangère déshydratée

- 300ml d'eau tiède

- 500g de farine

- 10g de sel

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive + huile d'olive pour badigeonner

 

Ingrédients pour la garniture ;

Je vous mets ce que moi j'ai utilisé, mais vous pouvez remplacer par ce que vous voulez

- Coulis de tomate

- Jambon

- Champignons de Paris

- Olives noires

- Herbes de Provence

 

Préparation de la pâte :

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède (prélevée sur les 300ml) et laisser reposer une dizaine de minutes.

Mélanger la farine et le sel.

Creuser un puits et verser la levure diluée, le restant d'eau et l'huile.

Mélanger du centre vers l'extérieur, puis pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante. Il faut compter 10 à 15 minutes de pétrissage.

Façonner une boule, déposer dans un saladier, couvrir et laisser reposer 2 heures.

Dégazer la pâte (taper dessus avec le poing pour chasser le gaz).

Diviser la pâte en 6 pâtons de même poids (environ 150g)

 

Garnissage et façonnage :

Prendre un premier pâton et l'étaler au rouleau en donnant une forme ronde ou ovale.

Déposer un peu de coulis de tomate, mais seulement sur la moitié de la pâte et en veillant à laisser une marge sur les bords.

Saupoudrer d'herbes de Provence, puis ajouter du jambon, des champignons et des olives.

A l'aide d'un couteau, faire des stries sur le côté de la pâte ne contenant pas de garniture (voir photos en bas de la recette).

Replier pour façonner le chausson et souder les bords

Faire la même chose avec les autres pâtons.

Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°

Badigeonner généreusement les fougasses d'huile d'olive et saupoudrer d'herbes de Provence

Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes en fonction de votre four.

 

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Soyaourt à la Grecque, avec et sans yaourtière

 

Soyaourt à la Grecque, avec et sans yaourtière

 

Le yaourt Grec est, tout simplement, un yaourt égoutté. A l'origine, il se fait au lait de brebis, mais on le trouve à présent essentiellement au lait de vache.

 Je vous propose deux méthodes, même s'il  en existe d'autre.

La première avec yaourtière, la seconde au four.

 

 Mais avant cela, quelques précisions et conseils qui vous seront utiles pour réussir vos yaourts.

 

Attention ! Cette méthode ne fonctionne pas avec les autres laits végétaux. Seul le lait de soja prend comme du lait de vache.

 

 

 

Quel lait de soja utiliser?

 Le choix du lait de soja est très important car certains ne fonctionnent pas, comme par exemple le lait de soja de la marque Alpro.

 Pour réussir vos yaourts, regardez bien la composition du lait de soja.

 Il ne doit surtout pas être coupé avec du jus de fruit; Souvent on trouve dans la composition du jus de raisin ou encore de pomme.

 Il ne doit pas non plus contenir d' additif (épaississant, conservateur...).

 Si c'est un lait de soja nature, l'idéal c'est d'en choisir un composé d'eau, de graine de soja et de sel marin. C'est tout !

 Par contre, s'il est enrichi en calcium ou aromatisé (vanille, chocolat), cela fonctionne très bien.

 Le lait doit également avoir une bonne teneur en soja, pas moins de 6%, l'idéal étant 8% minimum. Plus il y en a et mieux c'est.

 

 

 Quel ferment utiliser?

 Vous avez plusieurs possibilités. Je vous en mets quelques uns qui sont sans plv.

 

- Un yaourt de soja provenant d'une tournée précédente ou acheté en magasin. Si c'est un yaourt acheté, attention à la composition, n'ayant pas le droit à l'appellation "yaourt"  il faut vérifier la liste  des ingrédients pour vérifier qu'il contient bien des ferments. Avec les natures, en principe aucun problème. Mais les Sojasun vanille, par exemple, si vous regardez la composition, il  n'y a pas de ferment. Ce sont Donc des crèmes et non des yaourts, ils ne pourront donc pas être utilisés.

 - Les ferments Alsa. On les trouve en grande surface, dans le rayon des levures, sucre vanillé, agar agar ...

 - Les ferments pour yaourt au soja de la marque Natali. Ils s'achètent sur internet et en magasin bio

 - Les ferments Beaugel® soja. Ils s'achètent également sur internet

 - Bioprotus 7000. Ce sont des probiotiques associés à des ferments. Très complets, ils régularisent le transit intestinal, équilibrent la flore et renforcent l'organisme. Le top pour faire des yaourts !

 

 

Passons aux recettes !

 Je vous mets la recette de base, c'est à dire pour des soyaourts natures. Après à vous de les laisser tel quel ou de les aromatiser comme vous voulez.

 

 

 Ingrédients :

 - 1 litre de lait de soja (non coupé et riche en graines de soja)

 - 1 yaourt de soja ou 1 ferment ou des probiotiques

 

Soyaourt à la Grecque, avec  la yaourtière :

 

Mélanger le lait de soja  et le yaourt de soja (ou le ferment, ou le probiotique).  Le lait de soja doit être à température ambiante, pas froid

 Verser dans les pots de yaourts.

 Mettre dans la yaourtière et laisser incuber 8 à 10 heures si vous voulez des yaourts fermes.

 A savoir, plus vous laissez fermenter et plus les yaourts seront fermes, mais  ils seront également plus acides. Faites vos essais pour trouver le temps qui vous convient. Perso, je les laisse 8 heures. Ils sont parfaits.

Une fois le programme terminé, passons à  l'égouttage. Comme je fais souvent ce type de soyaourt ou autres préparation ,nécessitant un égouttage, j'ai acheter le bac à fromage de Seb. Si vous n'avez pas ce bac, il vous suffira d'utiliser une passoire dans laquelle vous mettez un torchon propre (préalablement bouilli).

Déposer la passoire au-dessus d'un récipient  (casserole, saladier...) et déposer le torchon à l'intérieur.  A défaut, vous pouvez utiliser d'autres tissus comme du voilage, une paire de bas, un vieux T-shirt... Vous pouvez aussi mettre du papier absorbant ou encore des filtres à café en papier.

Verser le soyaourt dans la passoire, couvrir pour protéger des microbes et mettre au frais.

Laisser égoutter 24 heures.

Après ce temps, foutez le soyaourt pour le rendre homogène et mettre en pots.

Se conserve 8 jours environ

Ne pas jeter le liquide qui s'est écoulé, c'est du petit lait.

Il pourra vçous servir comme ferment pour refaire des soyaourts classiques ou à la Grecque. Vous pouvez également l'utiliser pour cuisiner. Le petit lait remplace, par exemple, l'eau dans du pain, le lait végétal dans la brioche, une partie du lait végétal (on fera moitié/moitié) dans la béchamel, les crêpes, gaufres...

 

 

Soyaourt  à la Grecque sans yaourtière  :

 Préchauffer votre four à 45° C , et mettre un plat assez grand, ou la lèchefrite,   rempli à mi hauteur avec de l'eau.

 Verser le lait de soja dans une casserole et faire chauffer. Lorsqu'il commence à frémir (ne pas faire bouillir),  stopper la cuisson et laisser tiédir. Le lait de soja doit redescendre à une température entre  40 et 45°, surtout pas plus ou la chaleur tuera les bactéries et les yaourts ne prendront pas. Si vous avez un thermomètre, c'est parfait, mais si vous n'en avez pas,  trempez votre doigt dans la casserole. Vous devez pouvoir rester une bonne dizaine de secondes sans ressentir une sensation de brûlure.

 Lorsque le lait de soja est à la bonne température, ajouter le yaourt de soja ou le ferment, ou le probiotique. Bien mélanger.

 Verser dans des pots de yaourts ou dans un plat (plus pratique pour la suite) allant au four.

 Éteindre le four et mettre les yaourts dans le plat ou la lèchefrite  qui contient de l'eau.  Couvrir avec un torchon propre ou une serviette en  éponge pour retenir la chaleur.

Refermer le four et laisser incuber  5 à 8 heures.

Ne surtout pas ouvrir le four pour ne pas faire de courant d'air, cela pourrait jouer sur les yaourts qui peuvent ne pas prendre.

Passons à  l'égouttage. Comme je fais souvent ce type de soyaourt ou autres préparation ,nécessitant un égouttage, j'ai acheter le bac à fromage de Seb. Si vous n'avez pas ce bac, il vous suffira d'utiliser une passoire dans laquelle vous mettez un torchon propre (préalablement bouilli).

Déposer la passoire au-dessus d'un récipient  (casserole, saladier...) et déposer le torchon à l'intérieur.  A défaut, vous pouvez utiliser d'autres tissus comme du voilage, une paire de bas, un vieux T-shirt... Vous pouvez aussi mettre du papier absorbant ou encore des filtres à café en papier.

Verser le soyaourt dans la passoire, couvrir pour protéger des microbes et mettre au frais.

Laisser égoutter 24 heures.

Après ce temps, foutez le soyaourt pour le rendre homogène et mettre en pots.

Se conserve 8 jours environ

Ne pas jeter le liquide qui s'est écoulé, c'est du petit lait.

Il pourra vous servir comme ferment pour refaire des soyaourts classiques ou à la Grecque. Vous pouvez également l'utiliser pour cuisiner. Le petit lait remplace, par exemple, l'eau dans du pain, le lait végétal dans la brioche, une partie du lait végétal (on fera moitié/moitié) dans la béchamel, les crêpes, gaufres...

 

 

 

 

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Cheesecake au chocolat, sans oeuf et sans lait

 

 

Cheesecake au chocolat, sans oeuf et sans lait

 

Je préfère vous prévenir, cette recette est très longue à faire.

Je n'ai pas opté pour la facilité, puis que j'ai voulu faire mon Philadelphia maison en me rapprochant le plus possible de la version au lait de vache.  Je vais donc expliquer comment faire le Philadelphia, puis le cream cheese.

Si vous ne voulez pas faire votre Philadelphia maison, vous pouvez utiliser du yaourt de soja égoutté ou encore du tofu soyeux acheté tout fait. Le résultat ne sera pas tout à fait pareil, mais cela fonctionne et ce sera plus rapide. Si vous optez pour cette solution, passez directement à la deuxième partie.

Si vous êtes allergique au soja, vous ne pourrez pas faire cette recette de Phildelphia car cela ne fonctionne pas avec les autres laits végétaux.  Cependant, on trouve en boutique végane et parfois en magasin bio, des faux fromages frais à tartiner et des "yaourts" avec d'autres laits végétaux. Vous avez aussi la possibilité de faire votre fromage frais avec des noix de cajou, on trouve des recettes véganes sur le net, mais jamais testé puis que mon fils est allergique  aux fruits à coque. Jamais testé non plus les faux fromages achetés car ils contiennent souvent des fruits à coque ou de la noix de coco (allergique aussi). 

 

 

Première partie : Philadelphia maison (à faire 1 à 2 jours auparavant)

 

On peut faire le philadelphia à la yaourtière, plus long ou à la casserole.

Bien que je préfère la version à la yaourtière par ce que le mélange est plus lisse, je vous mets la version à la casserole par ce que tout le monde n'a pas de yaourtière.

A la base, le Philadelphia (le vrai) c'est 60% de lait, 40% de crème, du sel et du coagulant (présure).

J'ai un peu simplifié les choses et utilisé du jus de citron à la place de la présure.  J'ai également ajouté la crème végétale à la fin, car si on la met dès le départ, le caillage se fait mal  et il y a trop de perte.

 

Ingrédients :

- 1l de lait de soja (ne fonctionne pas avec les autres laits végétaux). Attention ! Vérifier la composition du lait de soja, il ne doit pas être coupé avec du jus de fruits (pomme, raisin...) et doit avoir une bonne teneur en graines de soja (idéalement 8% minimum)

- 2 cuillères à café de sel

- 30 ml de jus de citron

- 20 cl de crème de soja

 

Préparation :

Dans une casserole, mélanger le lait de soja et le sel. Faire chauffer.

Lorsque cela commence à frémir, ajouter le jus de citron et mélanger quelques instants.

Ôter du feu, couvrir et laisser reposer jusqu'à refroidissement complet.

Poser une passoire au dessus d'un récipient (saladier, casserole...) et recouvrir l'intérieur de la passoire avec un tissu fin ou encore du papier absorbant (type sopalin), ou encore des filtres à café.

Versez le lait de soja caillé dans la passoire. Couvrir pour protéger des microbes et laisser égoutter 24 heures au frigo.

Au bout de ces 24 heures, vous allez obtenir une pâte assez sèche et granuleuse.

La mettre dans un saladier, ajouter la crème végétale et fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'un fromage lisse.

Votre Philadelphia est prêt.

Pour faire le Cheesecake, nous n'utiliserons pas la totalité du phildelphia, c'est difficile de faire la quantité exacte car le poids final n'est pas toujours le même à cause de l'égouttage.

Le restant du Philadelphia, peut-être mangé en tartine (comme du fromage frais), en dessert (comme du fromage blanc), ou peut-être cuisiné (en remplacement de la crème fraiche par exemple). Vous pouvez le laisser nature, ou ajouter ce que vous voulez, comme par exemple de l'ail et des fines herbes pour faire une version fromage salé, ou encore de la confiture, du sucre... pour une version sucrée.

Ne jetez pas le liquide obtenu lors de l'égouttage. C'est du petit lait. Vous pouvez l'utiliser en remplacement de l'eau pour faire du pain par exemple, ou encore en remplacement du lait pour faire un gâteau, des crêpes, des brioches...

Deuxième partie : Le cheesecake

 

 

Attention ! Pour la réalisation du cheesecake, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie ou d'un moule à charnières.

 

Ingrédients pour la base :

- 250g de biscuits. Vous pouvez prendre ceux que vous voulez. Spéculos, oréo... Moi j'ai opté pour des sablés maison, parfumés à l cannelle.

- 50g de beurre végétal

 

Ingrédients pour le cream cheese au chocolat :

- 350g de Philadelphia version soja (ou, si vous ne voulez pas faire le philadelphia maison 350g de yaourt de soja égoutté, ou 350g de tofu soyeux, ou 350g de faux fromage à tartiner...)

- 2 yaourts de soja

- 300g de chocolat noir pâtissier

- 15 cl de crème végétale

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g au total). Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar agar (2g), mais le résultat ne sera pas tout à fait pareil.

 

Ingrédients pour la ganache :

- 150g de chocolat noir pâtissier

- 15 cl de crème végétale

 

Préparation de la base:

Mixer les biscuits et le beurre végétal jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Poser votre cercle à pâtisserie ou votre moule à charnière sur un plat de service.

Verser les biscuits mixés à l'intérieur du cercle, étaler et tasser.

Mettre au frais 1 heure environ.

 

Préparation du cream cheese au chocolat:

Dans un saladier, mélanger le philadelphia de soja et le yaourt de soja. Réserver au frais.

Mettre la gélatine à tremper pendant 10 minutes,  dans un récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème végétale. Quand elle commence à bouillir, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Si vous utilisez de l'agar agar à la place de la gélatine, diluer l'agar agar avec la crème et faites bouillir 2 minutes.

Retirer du feu et ajouter le chocolat cassé en morceaux.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et laisser tiédir.

Reprendre le phildelphia et mélanger à l'aide d'un batteur électrique. Verser le mélange au chocolat sans cesser de fouettez.

La préparation va devenir épaisse, un peu comme une crème fouettée.

La déposer dans le cercle, au dessus des biscuits mixés. Bien étaler et lisser le dessus.

Mettre au frais pendant quelques heures (mieux vaut le laisser toute une nuit, comme ça il sera bien pris, mais  en principe, 3 ou 4 heures suffisent)

 

 

 

 

Préparation de la ganache :

Faire chauffer la crème végétale.

Lorsqu'elle commence à frémir, retirer du feu, ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Laisser tiédir.

 

Finitions : 

Vous pouvez soit verser la ganache tiède sur le dessus du cheesecake, soit retirer le cercle autour du cheesecake et recouvrir tout le gâteau de ganache.

Décorer selon vos envies, puis remettre au frais pour laisser prendre la ganache.

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Entremets poires marrons, sans oeuf et sans lait

 

Entremets poires marrons, sans oeuf et sans lait

 

Attention !  Si vous êtes allergique aux fruits à coque, la châtaigne en fait partie.

Mon fils est allergique aux fruits à coque, mais pas aux châtaignes, il peut donc en manger.

 

Les entremets étant longs à préparer et à prendre, ils doivent être préparés la veille ou quelques jours auparavant. Dans ce cas, l'entremets sera placé au congélateur et sorti quelques heures  avant d'être servi.

Si vous utilisez de l'agar agar à la place de la gélatine, l'entremets ne peut pas être congeler ! Il devra donc être impérativement être préparer la veille.

 

Ingrédients pour la base :  (j'utilise un verre standard de cuisine pour mesurer)

- 2 verres de lait végétal à la vanille (ou 2 verres de lait végétal nature + 1 sachet de sucre vanillé)

- 3 verres de farine

- 1 verre de sucre en poudre

- 3/4 de verre d'huile

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

 

Ingrédients pour les poires caramélisées:

- 1 grosse boite de poires au sirop (il faut environ 6 à 8 demies poires)

- 60g de sucre

- 10 cl de crème végétale

 

Ingrédients pour la mousse de marrons:

- 400g de crème de marrons

- 30cl de crème végétale

- 5 feuilles de gélatine (10g au total,  si vous préférez utiliser de l'agar agar, il faut diviser par 3)

 

Ingrédients pour la ganache :

- 15 cl de crème végétale

- 200g de chocolat noir

- 100g de crème de marrons

- 1 feuille de gélatine

 

- Cacao en poudre

- 1/2 poire pour la déco

 

 

Préparation de la base :

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure.

Ajouter le lait végétal petit à petit sans cesser de remuer pour ne pas faire de grumeaux.

Verser l'huile, puis le jus de  citron

Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond (assez grand) en silicone ou dans un moule rond préalablement huilé et fariné.

Enfourner 25 à 30 minutes.

Démouler le gâteau et laisser refroidir.

 

Préparation des poires :

Égoutter les poires et réserver un peu de sirop plus une demie-poire.

Verser le sucre dans une casserole, la crème végétale dans une autre et mettre à chauffer.

Ne pas remuer le sucre tant qu'il ne commence pas "mousser" et devenir blanchâtre.

Lorsque le sucre se transforme en caramel, verser doucement la crème végétale chaude dessus, sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Laisser cuire quelques instants puis retirer du feu.

Verser le caramel sur les poires et bien mélanger.

 

Déposer un cercle à pâtisserie sur un plat de service.

Déposer le gâteau à l'intérieur du cercle (couper si besoin).

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le gâteau avec le sirop de poire.

Verser les poires caramélisées sur le gâteau et mettre au frais.

 

Préparation de la mousse:

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide et laisser ramollir 10 minutes.

Dans une casserole, mettre la moitié de la crème de marrons et faire chauffer.

Lorsque l crème de marrons est bien chaude, ajouter la gélatine essorer et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues.

Ôter du feu et ajouter l'autre moitié de la crème de marrons. Bien mélanger.

Fouetter la crème avec un robot ou un batteur, ou encore un fouet. Selon la crème végétale utilisée, elle ne montera pas en chantilly, ne vous inquiétez pas, la mousse prendra tout de même.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et devienne très mousseuse. Si vous utilisez de la crème de soja, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron, la crème va épaissir et monter un peu plus.

Incorporer doucement à la crème de marrons pour ne pas "casser" les bulles.

Verser la mousse  dans le cercle (par dessus les poires) et mettre quelques heures au frais.

 

Préparation de la ganache:

Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème végétale et la crème de marron.

Lorsque cela commence à bouillir, ajouter la gélatine essorer, mélanger jusqu'à ce qu'elle fonde, puis ôter du feu.

Ajouter le chocolat coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Laisser refroidir. à température ambiante.

Attention, cela ne doit pas être totalement froid autrement cela va figer, mais cela ne doit pas être trop chaud, autrement cela briser la mousse.

Verser la ganache sur la mousse, lisser et remettre au frais.

 

Le lendemain :

Saupoudrer l'entremets de cacao et le décorer avec la demie-poire.

Retirer le cercle doucement.

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Biscuits façon prince de Lu, sans oeuf et sans lait

 

Biscuits façon Prince de Lu, sans oeuf et sans lait

 

Ingrédients  pour les biscuits:  (12 à 15 Princes  en fonction de la taille de l'emporte pièce)

- 220g de farine

- 30g de flocon d'avoine

- 80g de sucre

- 1 cuillère à café de cacao sans sucre (van houten)

- 1 pincée de sel

- 1/2 cuillère à café de levure chimique

- 125g de beurre végétal (fruit d'or sans lactose ou autre)

- 60g de crème végétale.

Si vous n'avez pas de flocon d'avoine, vous pouvez remplacer par de la farine complète ou de seigle, dans ce cas mettre 50g de farine  complète et 200g de farine normale au lieu de 220g. Vous pouvez aussi mettre 250g de farine normale, mais le biscuit sera un peu différent. 

Si vous n'avez pas de beurre végétal, vous pouvez remplacer par de l'huile.

 

Ingrédients pour la ganache :

- 15 cl de crème végétale

- 150g de chocolat noir pâtissier

- 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation :

Mixer les flocon d'avoine pour un obtenir une farine

Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine mixés, le sucre, le cacao, le sel et la levure.

Ajouter le beurre végétal et pétrir grossièrement pour obtenir un sable.

Verser la crème et pétrir jusqu'à obtention d'une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine; Si elle est trop friable, ajouter un peu de crème.

Filmer et mettre au frais 1 à 2 heures.

 

Pendant ce temps, préparer la ganache:

Verser la crème dans une casserole, ajouter le sucre vanillé et mélanger.

Faire chauffer jusqu'à ébullition puis ôter du feu et ajouter le chocolat cassé en morceaux.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde totalement.

Laisser refroidir puis mettre au frais environ 1heure pour faire durcir la ganache.

 

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du frigo et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (cela évite d'utiliser trop de farine).

A l'aide d'un emporte pièce,  découper les biscuits, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Piquer les ronds de pâte avec une fourchette.

Enfourner 12 à 15 minutes.

Les biscuits doivent être dorés. Si vous voulez qu'ils soient brillants, Badigeonner avec un peu de lait végétal.

Laisser refroidir complètement.

 

Montage :

Prendre un cercle de biscuit, poser une cuillère de ganache au centre et recouvrir avec un second biscuit. Appuyer légèrement sur le dessus pour étaler la ganache.

Lorsque tous les Princes sont faits, mettre 1 heure au frais.

 

 

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Meringues sans oeuf, au petit lait de soja

 

Meringues sans oeuf, au petit lait de soja

 

Tout le monde ou presque, connait à présent l'astuce découverte par Joël Roessel, qui consiste à monter du jus de pois ou de haricot rouge (aquafaba) en neige pour remplacer les blancs d'oeuf dans la meringue, les mousses, îles flottantes, boudoirs...

Mais saviez-vous que cela fonctionne également avec le petit lait de soja ? Plutôt utile si vous faites du tofu ou autres préparation au soja qui nécessite un égouttage (yaourt grec, fromage blanc, fromage frais...). Le petit lait de soja se monte en neige exactement comme l'aquafaba. Et si les meringues au jus de pois chiche laissent parfois un petit arrière goût sans qu'on sache que c'est du pois chiche, avec le petit lait de soja, on ne sent absolument plus rien.

 

Ingrédients :

- 100 ml de petit lait de soja récupéré après égouttage de tofu

- 180g de sucre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron.

 

Préparation :

Battre au fouet le petit lait de soja. Il va se mettre à mousser,  tripler de volume, puis devenir blanc.

Verser 1/3 du sucre sans cesser de battre.

Verser un second tiers lorsque le blanc comme à raffermir, ajouter également le jus de citron.

Lorsque le blanc est ferme, verser le dernier tiers de sucre et battre jusqu'à obtention du fameux bec d'oiseau.

Préchauffer votre four à 100°

Remplir une poche à douille et pocher les meringues. Si vous n'avez pas ou plus de poche à douille (comme moi sur la photo) utiliser une grosse cuillère pour former vos meringues.

Enfourner et laisser cuire 1H30 minimum.

Le temps de cuisson dépend beaucoup de votre four, mais aussi de la taille des meringues. Plus elles seront grosses et plus il faudra du temps, voire des heures de cuisson.

Lorsque les meringues sont cuites, sortir du four et laisser r froidir sur la plaque de cuisson pour ne pas les casser. En refroidissant, elles se décolleront toutes seules

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Pulled pork façon fricassé

 

 

Pulled pork, façon fricassé

 

 

 

Ingrédients pour le pulled pork :

- 1,5 kg de viande de porc (rouelle désossée et découennée ou sauté de porc)

- 3 oignons

- 4 gousses d'ail

- 250 g de ketchup

- 10 cl de vinaigre

- 5 cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de cumin

- 1 cuillère à soupe de paprika

- 2 cuillère à soupe de sauce soja sucrée

- 50g de sucre en poudre.

 

Ingrédients pour les fricassés:

- 1 kg de farine

-  1 gros cube de levure  boulangère fraiche (42g) ou 20g de levure déshydratée

- 10g de sel

- 120 ml de lait végétal à température ambiante ou tiédi

- 1 verre d'huile d'olive

- De l'eau tiède

 

Préparation du pulled pork.

Le pulled pork peut être cuit de plusieurs façons : au four à 140°, au multicuiseur en mode mijotage ou à la casserole.

Comme dans la recette façon fricassé, nous aurons besoin du four pour les pains, je donne la recette à la casserole (si  comme moi, vous avez un multicuiseur, les étapes sont les même). Si vous optez pour la cuisson à l'huile pour les petits pains, vous pouvez faire cuire votre pulled pork au four, je vous dirais à quel moment.

 

Dans une sauteuse ou une grande casserole, faire dorer la viande avec l'huile.

Ajouter les oignons coupés en lamelles et l'ail émincé.

Lorsque l'oignons devient transparent, saupoudrer avec le sucre en poudre et laisser caraméliser.

Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients.

Si vous optez pour la cuisson au four, verser la viande, les oignons et l'ail dans un plat et recouvrir avec le mélange fait avec le restant des ingrédients. Enfourner à 140° et laisser cuire pendant 5 heures minimum en retournant la viande toute les 45 minutes environs.  Si la sauce réduit trop, ajouter un peu d'eau.

Si vous optez pour la cuisson, une fois la viande caramélisée, baisser le feu, verser le mélange fait avec le restant des ingrédients et mélanger. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 6 heures. Mélanger et retourner la viande toutes les 45 minutes, veillez à ce qu'il y ait toujours du liquide, rajouter un peu d'eau si besoin.

 

Lorsque la viande est cuite, la mettre dans un plat et avec une fourchette, effilocher.

Déglacer le restant de sauce avec un peu d'eau et la mettre sans un bol.

 

 

 

 

Préparation des fricassés :

Dans un bol, diluer la levure avec 2 à 3 cuillères à soupe de farine et un peu d'eau tiède. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Dans un grand saladier,  mélanger la farine et le sel.

Creuser un puits, verser le mélange levure/farine/eau ainsi que le lait végétal et l'huile.

Pétrir pour bien incorporer la levure et l'huile.

Sans cesser de pétrir, rajouter de l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante.

Pétrir encore 5 minutes.

Couvrir et laisser lever 2 heures environ (la pâte doit doubler de volume)

Dégazer la pâte.

Pour les pains, plusieurs possibilités. Comme pour des fricassées tunisiennes, vous pouvez façonner des petits pains de la taille d'un citron (environ 50g)   et leur donner une forme allongée (comme un citron). Vous pouvez faire des petits pains ronds comme pour des hamburger (environ 130g) ou des petits pains comme les fricassées mais de 100g chacun.

Une fois vos pains façonnés, couvrir et laisser lever 1 heure.

Pour la cuisson, 2 possibilités :  cuisson au four ou cuisson à l'huile.

 

Pour la cuisson au four:

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une lèchefrite, une plaque ou une grille allant au four.

Badigeonner généreusement le papier avec de l'huile d'olive.

Déposer les pains sur le papier de suite après le façonnage, couvrir et laisser lever 1heure.

Préchauffer le four à 180°.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pains avec de l'huile d'olive.

Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes en fonction de votre four.

Lorsque les pains sont cuits, badigeonner de nouveau avec de l'huile d'olive, puis laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la cuisson à l'huile :

Il faut une grosse poêle profonde. La remplir à mi-hauteur d'huile de tournesol et faire chauffer.

Lorsque l'huile et chaude, déposer délicatement des petits pains (3 à 4 à chaque fois, pas plus) et laisser cuire 4 à 5 minutes, puis retourner les pains pour faire cuire l'autre face.

Les pains ressembleront à des beignets. Attention de faire cuire à feu doux autrement l'extérieur va bruler et l'intérieur sera cru.

Égoutter les petits pains et les déposer ans un plat recouvert de papier absorbant.

 

 

 

Montage :

Pour la façon fricassé,  ouvrir les petits pains sur le côté, remplir de viande (encore chaude) et napper de sauce.

Vous pouvez rajouter des feuilles de salade, des olives vertes...

Si vous optez pour la façon hamburger, mettre de la salade verte, des tranches de tomates, du fromage végan...

 

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