Gâteau spéculos/café/mousse au chocolat, sans oeuf et sans lait

 

Gâteau spéculos/café/mousse au chocolat, sans œuf et sans lait de vache (plv)

 

Comme j'ai préparé ce gâteau pour le réveillon,  je l'ai nappé d'un glaçage miroir, je vais donc mettre la recette complète. Ce dessert doit être préparé plusieurs jours à l'avance, mais si vous ne voulez pas mettre de glaçage miroir, alors vous pouvez le faire la veille et ne pas congeler. Il vous suffira de mettre au frais après le montage.

Pour le montage, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie ou d'un moule à charnière.

 

Ingrédients pour la base :

- 200g de spéculos

- 40g de beurre végétal

- 4 cuillères à soupe de café froid

 

Ingrédients pour la mousse:

Normalement, pas besoin de gélatine lorsqu'on fait une mousse au chocolat, mais si j'en mets ici, c'est pour apporter du maintient car j'ai remarqué, lors de mes test, qu'après congélation la mousse devenait très fragile et avait tendance à se liquéfier. J'ai doc préféré jouer la carte de la prudence. Si vous ne comptez pas faire de glaçage miroir et donc ne pas mettre au congélateur, vous pouvez supprimer la gélatine. Attention ! Si vous congelez la mousse, ne surtout pas remplacer la gélatine par de l'agar agar car il ne supporte pas la décongélation.

- 1 boite de 800g de pois chiche

- 300g de chocolat noir sans  lait

- 15cl de crème végétale

- 4 feuilles de gélatine (8g)

Ingrédients pour les étages de biscuits :

- 1 bol de café fort et froid

- Spéculos. Je ne peux pas donner la quantité exacte, mais au total, j'ai acheté un lot de 4 paquets de spéculos (700g en tout) et j'ai utilisé 3 paquets + la moitié du dernier pour la déco

 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

Pour ce glaçage, je me suis servie de la recette publiée sur le site  Meilleurduchef.com  . J'ai juste utilisé de la crème végétale à la place de la crème liquide et je n'ai utilisé que 10g de gélatine au lieu de 12g

- 80g d'eau

- 240g de sucre

- 80g de cacao en poudre (j'ai utilisé du van houten)

- 160g de crème végétale

- 5 feuilles de gélatine (10g)

 

Préparation :

Commencer  par faire un gros bol de café fort et laisser refroidir.

Préparation de la base :

Prélever 4 cuillères à soupe de café dans le bol de café et les verser dans un robot mixer. Ajouter les 200g de spéculos et le beurre végétal. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte.

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de service. Remplir le fond du cercle  avec la pâte obtenue. Répandre et aplatir pour tasser.

Mettre au frais une bonne heure.

 

Préparation de la mousse :

Récupérer le jus contenu dans la boite de pois chiche, filtrer si besoin à l'aide d'une passoire à maille fine pour ne garder que le jus.  Réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Casser le chocolat en morceaux.

Verser la crème végétale dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition.

Essorer la gélatine, mettre dans la crème chaude et bien mélanger. Ajouter le chocolat hors du feu et petit à petit. Si le chocolat ne fond pas bien, remettre à chauffer sur feu très doux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.  Verser la ganache obtenue dans un saladier et laisser tiédir.

A l'aide d'un batteur ou d'un robot avec fouets, battre le jus de pois chiche pour obtenir un blanc en neige très ferme (on fait exactement comme avec des blancs d'oeuf).

Prélever une cuillère de blanc en neige et l'ajouter à la ganache au chocolat, mélanger rapidement.  Incorporer le reste du blanc en neige en deux fois et en mélangeant cette fois doucement pour ne pas casser les blancs.

 

Montage :

Récupérer le plat contenant la base au frigo.

Déposer une bonne couche de mousse dans le cercle.

Tremper rapidement des spéculos dans du café et déposer au fur et à mesure sur la mousse. Attention de ne pas appuyer en les déposant, autrement les biscuits vont couler. Combler les trous avec des morceaux de spéculos.

 

 

 

Recouvrir d'une nouvelle couche de mousse, puis à nouveau de spéculos trempés dans du café.

Recommencer jusqu'à épuisement de la mousse ou jusqu'à ce que le cercle soit rempli.

Mettre au congélateur 24h minimum.

 

Préparation du glaçage miroir :

Celui-ci doit être posé sur une mousse congelée.  L'idéal est de mettre le glaçage la veille du jour où vous prévoyez le servir le gâteau, comme ça il aura largement le temps de décongeler et de sécher. Après divers test, j'ai remarqué qu'il était meilleurs si on lui laissait le temps de sécher un peu. Si on décongèle juste quelques heures avant de manger, la  texture est moins agréable.

 

Mettre le sucre et l'eau à chauffer.

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide pour les faire ramollir. 

Mettre la crème végétale à chauffer.

Lorsque l'eau et le sucre se mettent à bouillir, ajouter le cacao, bien mélanger et prolonger la cuisson durant une minutes ou deux.

Lorsque la crème se met à bouillir, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la crème bouillante dans la première casserole (avec le cacao) et mélanger jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et homogène. Laisser tiédir en remuant régulièrement.

Le glaçage doit être utilisé  lorsqu'il atteint 30°. Si comme moi, vous n'avez ps de thermomètre, tester la température avec le doigt, le glaçage doit être à peine tiède au toucher.

Sortir le gâteau du congélateur. Enlever délicatement  le cercle. Poser le gâteau (sans le plat de service) sur une grille. Grille posée au  dessus d'un plat.

Verser le glaçage sur le gâteau. D'abord au centre, puis on élargie vers l'extérieur pour recouvrir les côtés.

Il faut aller assez vite car comme le gâteau est congelé, le glaçage va se gélifier immédiatement au contact.

Essuyer les coulées à la base du gâteau puis le remettre ans le plat d service. Décorer aussitôt et mettre au frais pour le laisser décongeler.

Pour la déco, j'ai écrasé des spéculos que j'ai ensuite mis sur la base, cela cache les petits défauts du glaçage.

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